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Técnicas Avanzadas de Chocolatería

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  • Modalidad:Presencial
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Objetivos:
Conocimiento del origen del cacao, mercado internacional y principales productores de derivados del cacao.
Reconocer las diferencias entre chocolates baños y coberturas y sus respectivas técnicas de manipulación para su aplicación en decoraciones básicas, bombonería y acabado de tortas y postres de restaurante.
Distinguir las distintas calidades de coberturas.
Dominar los distintos métodos de templado identificando sus ventajas y desventajas.
Aprender la correcta técnica de elaboración y conservación de distintos rellenos a base de coberturas, pulpas y jaleas.
Aplicar las distintas técnicas de bombonería.
Determinar el modo y tiempo de conservación de cada tipo de bombones.

Contenidos:
Cata de chocolates y productos.
Métodos de templado: tableado, baño de maría invertido, sembrado y por bloque.
Ganaches clásicas y no convencionales, palettes de rosas, muscadines, trufas bañadas y rebozadas.
Rellenos: jaleas, praliné y gianduias.
Piezas enteras bañadas: fruta fresca y confitada.
Bombones sólidos, de molde, cápsula y corte (bañados y con interior a la vista).
Rulos, peinetas, tubos ciegos y calados, triángulos doblados, texture sheets.

Inicio: Martes 5 de agosto
Horario: 9 a 13 horas
Duración: 4 clases (1 vez por semana)


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