Características
Los productos obtenidos de la pastelería ya no son, en la actualidad, frutos del azar. En este dulce mundo todo está regido y controlado para que su creatividad halle el espacio adecuado para desarrollarse con bases sólidas.
Plan de Estudios
Pastelería básica:
Técnicas básicas. Masas quebradas. Masas batidas livianas. Masas líquidas. Masas batidas pesadas. Masas laminadas. Cremas preparadas en frío y caliente. Merengues. Clásicos de la pastelería mundial.
Seguridad & higiene de los alimentos:
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).
Administración y comercialización:
Costos para pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos para su variabilidad. Desechos. Mermas y decomisos. Stock. Proveedores. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción. Otros métodos y criterios de costeo. Comercialización para pastelería. Mercados. La venta. Difusión. Segmentación. Precio adecuado. Cantidades. Cualidades organolépticas. Involucrar a la clientela. Organización de eventos. Mesa dulce.
Panadería dulce:
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Panes de restaurant. Masas simples de levadura. La masa de brioche. Masa de savarín. Facturas de grasa y manteca. Panadería festiva. Viennoiserie.
Pastelería superior:
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Armado de minigateux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Tecnología de helados y sorbetes. Semifredos. Decoraciones actuales. Pastelería de autor. Usos de los palet de tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación.
Chocolatería:
Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Chocolatería alpina. Figuras huecas. Bombones. Trufas. Bombones de fruta. Turrones.
Tecnología de los alimentos:
Estudio de las materias primas. Evaluación sensorial de los alimentos. Harinas. Almidones. Azúcares. Huevos. Materias grasas. Agentes leudantes: físicos, químicos y biológicos. Agentes gelificantes: gelatina y pectina. Fenómenos de batido, espesamiento y cristalización. Procesos físicos y químicos en la preparación de los alimentos.
Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.
Info Adicional
› Actividades extracurriculares
Seminarios:
Los alumnos podrán cursar, además, seminarios gratuitos de formación complementaria.
Prácticas libres:
Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especializado.
Pasantías:
La práctica profesional es una etapa muy importante en la formación de nuestros alumnos. Es por eso que el IAG ha desarrollado la red más selecta, amplia y variada de establecimientos gastronómicos, con los cuales mantiene convenios de pasantías.
