Caracter铆sticas
Orientado a: Personas que posean una base Te贸rico / Pr谩ctica y pretendan profundizar, los principales aspectos relacionados con el 谩mbito de la cata del vino. Para aquellos que deseen formarse con la intenci贸n de insertarse en paneles estables de catadores.
Modalidad: Pr谩ctico 鈥 Actividades individuales 鈥 Trabajo en peque帽os grupos.
Actividades Especiales: Pruebas afectivas (ej. de preferencia, de grado de satisfacci贸n). Pruebas discriminativas (ej. triangular, duo-tr铆o). Pruebas descriptivas (ej. calificaci贸n con escalas no estructuradas). Uso de testigos arom谩ticos y de defectos. Vinos modificados en atributos espec铆ficos.
Durante el desarrollo del dictado del curso se contar谩 con la participaci贸n de personalidades referentes del mundo de la 鈥淐ata del Vino鈥.
Plan de Estudios
Unidad I: Los sistemas sensoriales. Laboratorio de Cata Anal铆tica.
Los sistemas sensoriales: organizaci贸n y estructuras. Las c茅lulas receptoras. Los umbrales sensoriales.
El sistema visual. Los atributos visuales.
El sentido del gusto. Pruebas sensoriales: ensayos de gustos b谩sicos. Pruebas de reconocimiento de gustos b谩sicos en una serie al azar. Integraci贸n de los resultados y estimaci贸n del perfil sensorial de cada alumno. Reconocimiento de distintos az煤cares y alcoholes. Reconocimiento de 谩cidos originarios de la uva y fermentativos. Reconocimiento de compuestos que aportan notas saladas y amargas a los vinos. Las interacciones gustativas.
El sentido del tacto. Las propiedades de la textura y de la temperatura. Reconocimiento de astringencia, pungencia y temperatura.
El sistema olfativo: reconocimiento de notas arom谩ticas mediante el uso de testigos arom谩ticos y vinos modificados arom谩ticamente.
Unidad II: Los jueces y las condiciones de prueba,
Tipos de jueces. Selecci贸n de jueces. Entrenamiento.
Las condiciones de prueba: los errores m谩s comunes. El 谩rea de prueba y su preparaci贸n. Temperatura de las muestras. Horario de las pruebas. Cantidad de muestra. Veh铆culos. Diluciones. N煤mero de muestras.
Unidad III: T茅cnicas de an谩lisis sensorial.
Pruebas afectivas: de preferencia; de aceptaci贸n y de grado de satisfacci贸n.
Pruebas discriminativas: comparaci贸n apareada simple; triangular; d煤o-tr铆o; de ordenamiento.
Pruebas descriptivas: calificaci贸n con escalas no estructuradas y escalas de intervalo.
Obs: En todas las clases degustaci贸n de vinos comerciales.
Unidad IV: Categorizaci贸n de Vinos.
Identificaci贸n de los principales atributos que caracterizan a cada segmento comercial:
Categorizaci贸n de vinos blancos, rosados y tintos:
Categorizaci贸n de vinos dulce natural.
Categorizaci贸n de vinos b谩sicos y de alta gama.
Unidad V: Perfiles Sensoriales de Vinos Varietales
Identificaci贸n de las principales caracter铆sticas organol茅pticas de los vinos varietales m谩s reconocidos.
Cata comparativa de distintos vinos varietales de una misma bodega y a帽ada.
Unidad VI: Pruebas Sensoriales aplicadas a reconocimiento de defectos
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* Test triangulares en vinos blancos y tintos aplicados a reconocimiento de los siguientes defectos: corcho, picado, brett, sulfh铆drico.
Unidad VII: El roble y el vino
El Roble en la elaboraci贸n y Crianza: Vinos fermentados y criados en Roble. Testeo de vinos elaborados con y sin chips. Evaluaci贸n de vinos con robles de distintos or铆genes: chips, insert, barrica y tonel.
Unidad VIII: Caracterizaci贸n Sensorial de Vinos de Argentina
Catas comparativas de vinos de distintas regiones y terru帽os de Argentina: Salta y Catamarca (Valles Calchaqu铆es, Fiambal谩, Tinogasta); La Rioja (Valles de Famatina y Velazco); San Juan (Valle de Tulum, El Zonda, El pedernal); Mendoza ( 1潞 Zona, Este, Norte, Valle de Uco y Sur); Patagonia (R铆o Negro, La Pampa, Neuqu茅n y Chubut).
